کافئین یکی از مهمترین ترکیبات طبیعی قهوه و از اصلیترین دلایل محبوبیت این نوشیدنی در میان مصرفکنندگان است. با این حال، مقدار کافئینی که در نهایت وارد فنجان میشود، فقط به نوع دانه قهوه بستگی ندارد. از گونه گیاه و ویژگیهای دانه گرفته تا میزان قهوه، درجه رست، اندازه آسیاب، دمای آب، زمان تماس و روش دمآوری، همگی میتوانند بر مقدار کافئین نوشیدنی نهایی اثر بگذارند.
به همین دلیل، حتی دو فنجان قهوه با حجم یکسان ممکن است مقدار کافئین متفاوتی داشته باشند. برای بررسی دقیقتر این موضوع، باید مسیر کافئین را از دانه تا فنجان دنبال کنیم.
چرا روبوستا معمولاً کافئین بیشتری دارد؟
قهوههایی که از گونه Coffea canephora یا همان روبوستا تهیه میشوند، معمولاً نسبت به قهوه عربیکا (Coffea arabica) کافئین بیشتری در دانه دارند. تفاوت در ویژگیهای ژنتیکی این دو گونه، یکی از دلایل اصلی این اختلاف است.
البته میزان کافئین در دانههای قهوه کاملاً ثابت نیست. عواملی مانند رقم گیاه، شرایط رشد و منشأ قهوه نیز میتوانند ترکیبات شیمیایی دانه را تحت تأثیر قرار دهند.
نکته مهم این است که کافئین موجود در دانه با کافئینی که در فنجان مینوشیم یکسان نیست. بخشی از کافئین دانه در فرآیند آسیاب و دمآوری استخراج میشود و مقدار نهایی آن به روش تهیه قهوه بستگی دارد.
برای آشنایی بیشتر با تفاوت میزان کافئین روبوستا و عوامل مؤثر بر آن، میتوانید کافئین روبوستا را مطالعه کنید.
مقدار کافئین فقط به نوع دانه بستگی ندارد
وقتی درباره کافئین قهوه صحبت میکنیم، گفتن اینکه «روبوستا کافئین بیشتری دارد» بهتنهایی برای پیشبینی مقدار کافئین یک فنجان کافی نیست.
یکی از عوامل مهم، مقدار قهوهای است که برای تهیه نوشیدنی استفاده میشود. طبیعی است که استفاده از مقدار بیشتری پودر قهوه، در شرایط مشابه، پتانسیل استخراج کافئین بیشتری ایجاد کند.
نسبت آب به قهوه نیز اهمیت دارد. علاوه بر آن، اندازه آسیاب، دمای آب و مدت زمانی که آب با ذرات قهوه در تماس است، میتوانند میزان استخراج ترکیبات مختلف را تغییر دهند.
بنابراین برای مقایسه کافئین دو نوشیدنی باید حداقل چند عامل را همزمان در نظر گرفت:
- نوع دانه یا گونه قهوه
- درصد روبوستا در ترکیب
- مقدار قهوه مصرفشده
- اندازه آسیاب
- نسبت آب به قهوه
- دمای آب
- زمان تماس آب و قهوه
- روش دمآوری
این موضوع توضیح میدهد چرا نمیتوان تنها با نگاه کردن به نام قهوه یا حجم فنجان، مقدار کافئین آن را با دقت مشخص کرد.
رست قهوه چه تأثیری بر کافئین دارد؟
یکی از باورهای رایج این است که هرچه قهوه تیرهتر رست شده باشد، کافئین بیشتری دارد. اما رابطه میان درجه رست و کافئین به این سادگی نیست.
فرآیند رست باعث ایجاد تغییرات فیزیکی و شیمیایی گستردهای در دانه قهوه میشود. در این فرآیند رطوبت دانه کاهش پیدا میکند، ساختار آن تغییر میکند و ترکیبات متعددی تحت تأثیر حرارت قرار میگیرند.
مطالعات مختلف نشان دادهاند که تغییرات کافئین در اثر رست الزاماً به شکلی نیست که بتوان گفت «رست تیره همیشه کافئین بیشتری دارد» یا برعکس. نتیجه حتی میتواند به شیوه اندازهگیری و مبنای مقایسه، مانند وزن دانه یا حجم نوشیدنی، وابسته باشد.
به همین دلیل، رنگ دانه پس از رست معیار مناسبی برای تعیین دقیق مقدار کافئین یک فنجان نیست.
در واقع، رست بیشتر از آنکه یک شاخص مستقیم برای کافئین باشد، یکی از عواملی است که ویژگیهای فیزیکی دانه و رفتار آن هنگام آسیاب و استخراج را تغییر میدهد.
آسیاب و روش دمآوری چگونه کافئین را تغییر میدهند؟
پس از رست، مرحله آسیاب نقش مهمی در فرآیند استخراج دارد. وقتی دانه قهوه آسیاب میشود، سطح تماس بیشتری میان ذرات قهوه و آب ایجاد میشود.
بهطور کلی، اندازه آسیاب، دمای آب و زمان تماس از عوامل مهم در استخراج ترکیبات موجود در قهوه هستند. در شرایط مشخص، آسیاب ریزتر میتواند سطح تماس بیشتری ایجاد کند و افزایش دما یا زمان تماس نیز میتواند بر میزان استخراج تأثیر بگذارد.
روش دمآوری نیز اهمیت زیادی دارد. برای مثال، در اسپرسو آب با فشار از میان قهوه فشرده عبور میکند، در حالی که در روشهای فیلتری، آب معمولاً مدت بیشتری با قهوه در تماس است. در فرنچپرس، قهوه برای مدتی در آب قرار میگیرد و سپس از مایع جدا میشود.
قهوه ترک نیز به دلیل آسیاب بسیار ریز و باقی ماندن بخشی از ذرات در نوشیدنی، ویژگی متفاوتی نسبت به روشهای فیلتری دارد.
بنابراین مسیر رسیدن کافئین از دانه به فنجان را میتوان بهصورت ساده اینگونه در نظر گرفت:
دانه قهوه ← میزان قهوه ← اندازه آسیاب ← آب و دما ← زمان تماس ← روش دمآوری ← نوشیدنی نهایی
در نتیجه، صرفاً مقایسه حجم دو فنجان، اطلاعات کافی درباره مقدار کافئین آنها در اختیار ما قرار نمیدهد.
آیا یک فنجان روبوستا همیشه کافئین بیشتری دارد؟
خیر. روبوستا معمولاً از نظر کافئین موجود در دانه، ظرفیت بالاتری نسبت به عربیکا دارد؛ اما این موضوع به معنی آن نیست که هر فنجان قهوه روبوستا الزاماً کافئین بیشتری از هر فنجان عربیکا دارد.
فرض کنید یک نوشیدنی از مقدار کمی روبوستا تهیه شود و نوشیدنی دیگری مقدار بیشتری عربیکا داشته باشد. اگر شرایط آسیاب، دوز، نسبت آب و روش استخراج نیز متفاوت باشد، نتیجه نهایی میتواند کاملاً متفاوت شود.
در قهوههای ترکیبی نیز درصد روبوستا اهمیت دارد. یک محصول ممکن است ترکیبی از عربیکا و روبوستا باشد و مقدار کافئین آن با محصولی که از صددرصد یک گونه تهیه شده متفاوت باشد.
حتی در اسپرسوهای تجاری نیز مقدار کافئین میتواند بین نمونههای مختلف تفاوت قابلتوجهی داشته باشد؛ زیرا عواملی مانند مقدار قهوه مصرفشده و فرآیند آمادهسازی در نتیجه نهایی مؤثر هستند.
چگونه میزان کافئین قهوه را بهتر تخمین بزنیم؟
برای تخمین منطقی کافئین، بهتر است به جای تمرکز روی یک عامل، کل فرآیند را بررسی کنیم.
ابتدا باید مشخص شود قهوه از چه گونهای تهیه شده و آیا محصول خالص است یا ترکیبی. در قهوههای ترکیبی، درصد روبوستا میتواند اطلاعات مهمی درباره پتانسیل کافئین دانه ارائه کند.
بعد از آن باید مقدار قهوه مورد استفاده و روش تهیه را در نظر گرفت. اسپرسو، قهوه فیلتری، فرنچپرس و قهوه ترک شرایط استخراج متفاوتی دارند.
حجم نوشیدنی نیز باید در نظر گرفته شود، اما نباید آن را با مقدار کافئین یکسان دانست. یک فنجان بزرگتر الزاماً به معنی کافئین بیشتر نیست؛ ممکن است بخش زیادی از حجم آن فقط به دلیل آب بیشتر باشد.
اگر تولیدکننده یا برند قهوه اطلاعات مشخصی درباره میزان کافئین محصول ارائه کرده باشد، این اطلاعات میتواند برای همان محصول از تخمینهای عمومی قابلاعتمادتر باشد.
برای بررسی دقیقتر کافئین روبوستا چه اطلاعاتی لازم است؟
اگر هدف، مقایسه دقیق دو قهوه یا تخمین کافئین یک نوشیدنی خاص باشد، بهتر است اطلاعات زیر در دسترس باشد:
- گونه قهوه: عربیکا، روبوستا یا ترکیبی از هر دو
- درصد روبوستا: در صورت استفاده از بلِند
- مقدار قهوه: وزن پودر مورد استفاده
- درجه رست: برای مشخص شدن شرایط فرآوری دانه
- اندازه آسیاب: ریز، متوسط یا درشت
- روش دمآوری: اسپرسو، فیلتری، فرنچپرس، ترک و غیره
- نسبت آب به قهوه و شرایط استخراج
- حجم نهایی نوشیدنی
این اطلاعات کمک میکنند تفاوت میان کافئین بالقوه موجود در دانه و کافئین استخراجشده در نوشیدنی را بهتر درک کنیم.
جمعبندی
کافئین قهوه از زمانی که در دانه قرار دارد تا زمانی که وارد فنجان میشود، تحت تأثیر عوامل مختلفی قرار میگیرد. روبوستا معمولاً نسبت به عربیکا کافئین بیشتری در دانه دارد، اما این ویژگی بهتنهایی مقدار کافئین نوشیدنی نهایی را مشخص نمیکند.
مقدار قهوه، درصد روبوستا، درجه رست، اندازه آسیاب، دمای آب، زمان تماس، نسبت آب به قهوه و روش دمآوری، همگی میتوانند بر میزان ترکیبات استخراجشده اثر بگذارند.
بنابراین اگر میخواهیم درباره کافئین یک فنجان قهوه قضاوت کنیم، بهتر است مسیر «دانه تا فنجان» را در نظر بگیریم؛ نه اینکه فقط به نوع قهوه یا حجم نوشیدنی توجه کنیم.
نظر شما